Budino all'amaretto

Provenienza
Olanda

Ingredienti per 4 porzioni
Amaretti olandesi gr 150
Latte ml 500
Liquore di mandorla n. 6 cucchiai
Baccello di vaniglia n. 1
Pasta di mandorle gr 50
Gelatina gr 20
Uova n.3
Zucchero gr 50
Panna ml 300

Procedimento
Spezzettate gli amaretti e aggiungetevi 1/4 del liquore di mandorla. Mettete a bollire il latte con il baccello di vaniglia tagliato a pezzetti e la pasta di mandorle. Lasciate bollire per qualche minuto a fuoco lento. Ammollate i fogli di gelatina. Sbattete i tuorli d'uovo con lo zucchero sino ad ottenere un composto cremoso. Aggiungete un pò alla volta il latte ai tuorli d'uovo sbattuti, scaldando a fuoco basso e rimestando accuratamente senza farli mai bollire. Eliminate il baccello di vaniglia, togliete la padella dal duoco e scioglietevi dentro la gelatina strizzata. Lasciate raffreddare. Montate la panna e aggiungetela al composto con il resto del liquore. Mescolate il tutto delicatamente e aggiungete la miscela di amaretti e il liquore di mandorla. Versate il composto in uno stampo da budino e mettete in frigo per circa 4 ore. Servite decorando a piacimento.

Budino all'amaretto con il Piemonte Moscato passito
La morbida consistenza del dolce non porterebbe a pensare all'uso di un vino passito come scelta d'abbinamento, ma altri componenti della preparazione invece indicano questa preferenza in modo chiaro. In primo luogo è la percezione del sapore a giustificarne l'uso, caratterizzato questo dall'immediata dolcezza seguita da un "aromatica" persistenza amarognola, (amaretti Olandesi, liquore alla mandorla e pasta di mandorle). Sono questi tre elementi infatti che caratterizzano il sapore della preparazione e che rendono anche indispensabile la presenza di una chiara intensità olfattiva (peculiare di un vino passito) e di una percettibile dolcezza, arricchita da una buona morbidezza. Sarà poi necessario poter "cogliere" il doppio ruolo giocato dall'alcol, che attraverso la sua eleganza olfattiva e tattile, aiuta la persistenza aromatica del vino e si contrappone in modo equilibrato alla succulenza del budino che, nonostante la sua moderata consistenza, risulterà un elemento di primo piano. Un vino più leggero di alcol, troverebbe nella salivazione un ostacolo insormontabile. Il più evidente dei motivi che avrebbe portato alla scelta di un vino ricco di alcol, cioè la presenza del liquore alla mandorla, se fosse stato preso come unico parametro, non avrebbe giustificato l'uso di un "passito" con un budino; un approfondimento rende la chiarezza necessaria.