Pane di Calatrava

Provenienza
Spagna

Ingredienti per 4 porzioni
Latte cl 50
Cannella n. 2 stecche
Limone grattugiato n. 1
Uova n. 3
Zucchero gr 70
Cannella in polvere q.b.
Ingredienti per le madeleine
Farina 00 gr 150
Uova n. 3
Margarina gr 125
Zucchero gr 130
Miele liquido gr 20
Lievito in polvere gr 5
Limone n. 1/2
Zucchero a velo q.b.
Sale 1 pizzico
Ingredienti per il caramello
Zucchero semolato gr 250

Procedimento
Per le madeleine
Fondete a bagnomaria la margarina e lasciatela raffreddare. Mettete le uova, lo zucchero e il miele in una ciotola ed amalgamate con cura. Setacciate la farina con il lievito ed incorporatelo al composto di uova, aggiungete la margarina fusa versandola a filo e la buccia di limone grattugiata, continuate a mescolare sino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciate riposare in frigo per un giorno. Imburrate gli stampini per madeleine e versatevi il composto riempiendo fino ai 2/3: cuocete in forno a 180°C fino a doratura.
Per il caramello
Versate in un tegame lo zucchero e fatelo sciogliere finché non raggiunge un colore ambrato. Versate il caramello in uno stampo.

Mettete a bollire il latte con le 3 stecche di cannella e la buccia di limone grattugiato; quando bolle togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Spezzettate le madeleine e mettetele da parte. Sbattete le uova ed incorporatele al latte. Sbriciolate le madeleine sopra il caramello sul fondo dello stampo, aggiungete il composto di latte fino ai 2/3 dello stampo, aggiungete le rimanenti madeleine e il caramello. Mettete in forno per circa 15-20 minuti a 160°C; lasciate raffreddare e servite girando lo stampo al contrario e tagliando a fette. Decorate a piacere prima di servire.

Pan de Calatrava con il Moscato d'Asti
Dolce semplice ma organoletticamente ricco. Dolcezza in primo piano parzialmente moderata dalla tendenza amarognola del caramello; grassezza che sembra non dare impegno ma c’è e va valutata, pena la possibilità di cogliere un senso prematuro di appagamento (un eccesso di percezione dolce accompagnata da grassezza, anche se non manifesta, potrebbe portare a questo punto). Infine l’impegno olfattivo è importante, dato dalla presenza di cannella, del caramello e dall’aromaticità “citrina” del limone. Nel vino scelto è necessario avere una chiara sensazione di dolcezza, restando nella leggera corposità per un Moscato d’Asti. Serve fragranza olfattiva più che persistenza e poi la parte alcolica non si coglie, non avendo succulenza da contrastare. Infine il “ruolo” tattile della anidride carbonica, da la necessaria pulizia per la grassezza. L’area di produzione più orientale dell’intero comprensorio dell’Asti, offre nei suoi Moscato d’Asti un aroma molto fine ed intenso, un corpo equilibrato e non “grasso”. Le vigne sono quelle che partendo da Acqui Terme a sud e risalendo verso nord, s’incontrano passando da Strevi, Alice Bel Colle, fino al limitare di Cassine.