Croquembouche di Natale

Provenienza
Francia

Ingredienti per 4 porzioni
Ingredienti per i bignè
Farina 00 gr 125
Latte gr 250
Burro gr 50
Uova intere n. 2-3
Ingredienti per la crema Chantilly
Latte ml 250
Farina gr 20
Tuorli d’uovo n. 2
Zucchero gr 40
Cointreau q.b.
Vaniglia n. 1 baccello
Panna fresca gr 250
Ingredienti per il caramello
Zucchero semolato gr 250

Procedimento
Per i bignè Sciogliete sul fuoco il burro con l’acqua. Aggiungete la farina mescolando energicamente, finché non raggiunge la forma di una palla. Aggiungete le uova una per volta al composto, rimestando fino a quando siano ben incorporate. Versate l’impasto in una tasca da pasticceria con una bocchetta liscia e sopra una teglia da forno formate dei piccoli mucchietti. Cuocete in forno a 200°C per circa 25 minuti.
Per la crema Chantilly Portate a bollore il latte con la bacca di vaniglia, a parte sbattete i tuorli con lo zucchero, la farina e il Cointreau. Versate il latte tiepido nel composto, mettete sul fuoco e mescolate fino ad ottenere una crema densa. Lasciate raffreddare. Montate la panna e incorporatela alla crema. Con una tasca da pasticceria riempite i bignè.
Per il caramello Versate in un tegame lo zucchero e fatelo sciogliere finché non raggiunge un colore ambrato. Immergete alla loro base, nel caramello, i bignè e su un piatto da portata formate una piramide. Intingete le punte di due forchette nel caramello, distribuitele su un foglio di carta da forno e decorate la piramide, con i fili di zucchero filato ottenuti.

Crochembouche di Natale con Moscato d'Asti
Con questo dolce della tradizione natalizia francese si possono applicare i concetti fondamentali dell’abbinamento gastronomico, avendo a disposizione i caratteri organolettici espressi nelle forme più chiare. La dolcezza sarà percettibile e richiederà nel Moscato d’Asti una pari espressione zuccherina; il secondo elemento da considerare è costituito dalla grassezza della crema Chantilly; saranno le bollicine di anidride carbonica del Moscato d’Asti a sostenere nitidezza al palato. Del Cointreau presente nella crema, rimarrà solo la nota olfattiva di agrumi e nulla o quasi della componente alcolica. Ed è proprio questo aspetto che apre la via all’indicazione del Moscato d’Asti come scelta di abbinamento. Il Croquembouche, a dispetto del nome che farebbe pensare ad una ricca salivazione, non stimola così tanta succulenze da richiedere più “calore alcolico” nel vino e quindi anche in questo punto il Moscato non trova impedimenti. La tradizione può essere rispettata anche nella scelta di territorio, indicando l’area compresa tra Canelli a sud, Calosso ad ovest, Bionzo di Costigliole a nord ovest, Moasca e San Marzano Oliveto a limitare l’area orientale, come la zone che offre i Moscato d’Asti di corpo ma allo stesso tempo equilibrati. In conclusione uno dei dolci più tradizionali del Natale francese, incontra il vino emblema del Natale italiano.