Ravioli dolci

Provenienza
Liguria

Ingredienti per 4 porzioni
Per la pasta
Farina 00 gr 400
Burro gr 250
Tuorli n 2
Sale q.b.
Acqua tiepida q.b.
Per il ripieno
Midollo di bue gr 150
Zucca candita gr 35
Cedro candito gr 35
Arancia n 1
Olio per friggere
Zucchero semolato q.b.

Procedimento
Tritate finemente la scorza dell’arancia, la zucca candita e il cedro. Pestate il tutto nel mortaio; aggiungete il midollo di bue tritato e mescolate tutti gli ingredienti. Tenete da parte.
Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, mettete nel centro i tuorli, un pizzico di sale e unite l’acqua tiepida; impastate quanto basta fino ad ottenere una pasta compatta. Avvolgetela nella pellicola e fatela riposare.
Stendete ora la sfoglia, spennellatene metà con il burro fuso, ripiegate la seconda metà della sfoglia; stendete ancora, ripetere il lavoro di ripiegatura della sfoglia ancora per quattro o cinque volte. Portate la sfoglia ad uno spessore di circa 2 mm. Disponete il ripieno con dei cucchiaini, distanziandolo regolarmente su metà della sfoglia. Ricoprite con l’altra metà di pasta; ritagliate a forma di raviolo con un coppapasta rotondo e premete il bordo.
Friggete i ravioli in abbondante olio extravergine d’oliva e serviteli caldi, cosparsi di zucchero semolato.

Ravioli dolci con l'Asti
Le ragioni che portano a proporre l’Asti come vino da abbinare a questo dolce della tradizione popolare ligure, vanno ricercate in due categorie di sensazioni organolettiche differenti, una olfattiva ed una di natura tattile, presenti in questa preparazione tipica del Carnevale ligure.
Quella olfattiva, per natura ed intensità trova una corrispondenza “spontanea” nella aromaticità del vitigno moscato che nella versione spumante ha nella fragranza espressiva una componete di facile riconoscimento che riconduce agli agrumi. L’elemento tattile è legato al metodo di cottura del dolce che, trattandosi di una frittura, richiede nel vino, quando è possibile, la presenza di anidride carbonica; in questo caso essendo contenuta in un contesto zuccherino meno intenso rispetto a quanto si percepisce in un Moscato d”Asti, il confronto della dolcezza moderata tra l’Asti ed i Ravioli dolci risulterà equilibrato.