Panettone alla Milanese

Provenienza
Lombardia

Ingredienti per 1 panettone
Farina bianca kg 1,3
Burro gr 400
Acqua tiepida q.b.
Zucchero semolato gr 300
Lievito madre gr 250
Uvetta sultanina ammollata gr 200
Cedro candito a cubetti gr 50
Arancia candita a cubetti gr 50
Uova n 15
Sale gr 6

Procedimento
Infarinate un tovagliolo, avvolgete il lievito madre e tenetelo in luogo tiepido per due ore fino a che non sarà aumentato del doppio. Versate sulla spianatoia gr 150 di farina a fontana, sciogliete nel centro il lievito con l’acqua tiepida, incorporate mano a mano la farina, ottenendo un impasto morbido. Formate una palla, copritela con un tovagliolo e ponetela in luogo tiepido, lasciate riposare per 3 ore.
Aggiungete alla pasta lievitata altri gr 130 di farina, ripetete lo stesso procedimento e fate riposare per altre 2 ore. Versate sulla spianatoia un chilo di farina, aggiungete il sale fino, mescolate, disponete di nuovo il composto a fontana. Ammorbidite gr 300 di burro. Versate in un recipiente lo zucchero, aggiungete poca acqua calda, mescolate bene, lasciate intiepidire lo sciroppo, unite, mescolando con una frusta, 12 tuorli e 3 uova intere, ponete il recipiente a bagnomaria e lasciate intiepidire. Prendete l’impasto, mettetelo al centro della farina e, unendo il burro tiepido, stemperatela; unite poco alla volta le uova, incorporando tutta la farina. Lavorate energicamente per circa 20 minuti la pasta. Aggiungete l’uvetta ed i frutti canditi. Dividete la pasta in pezzi, lavorateli con le mani, disponeteli su stampi di carta da forno e lasciateli lievitare in luogo caldo per circa 6 ore. Poi metteteli al fresco per 10 minuti. Fate un taglio a croce sulla superficie e infornateli a 200-220° C circa. Dopo circa 20 minuti, abbassate il calore del forno e controllate che prendano colore.

Panettone alla Milanese con il Moscato d'Asti
La tradizione lo vuole abbinato all’Asti spumante, ma avendo in questo vino una minor percezione dello zucchero rispetto a quella offerta dal Moscato d’Asti, quest’ultimo offre migliori risultati. L’equilibrio tra la “dolcezza aromatica” e la moderata sensazione tattile provocata dall’anidride carbonica del vino accompagna senza prevalenze la piacevole succulenza che si manifesta durante la masticazione del Panettone alla milanese. Lievito, burro, canditi ed uvetta sultanina esprimono una armonia olfattiva che trova il miglior confronto nell’aromaticità dei Moscato d’Asti prodotti nel cuore della parte ovest dell’area di produzione, a maturazione intermedia delle uve. Qui, nei comuni di Santo Stefano Belbo, Castiglione Tinella, Camo, Mango e Cossano Belbo, si ottengono vini dall’aroma intenso ed ampio, di media corposità, fini ed equilibrati nelle sensazioni zuccherine.