Calcionetti (o Caggiunitti) al mosto cotto

Provenienza
Molise

Ingredienti per 4 porzioni
Olio per friggere
Zucchero semolato o vanigliato
Cannella in polvere q.b.
Per la pasta
Olio extravergine d’oliva gr 200
Vino bianco secco gr 200
Farina bianca 00 gr 400
Per il mosto cotto
Mosto cotto lt 1
Mandorle gr 200
Zucchero semolato gr 100
Cedro candito gr 100
Gherigli di noce gr 100
Cannella in polvere q.b.
Castagne lessate gr 250

Procedimento
Scottate in acqua bollente le mandorle e le noci, pelatele e fatele tostare nel forno,tritatele finemente.
Versate in una casseruola il mosto cotto e ponetela sul fuoco: quando il liquido sarà ben caldo aggiungete la cannella. Mescolate bene, unite le castagne e schiacciatene quante ne occorrono per ottenere una crema densa; togliete la casseruola dal fuoco, unite lo zucchero, il cedro tagliato, le mandorle e le noci precedentemente tritate. Mescolate e ponete il recipiente in frigorifero per qualche ora, affinché il composto si indurisca bene. Versate in una ciotola capiente l’olio extravergine d’oliva e il vino, aggiungete poco per volta la farina fino ad ottenere un impasto sodo. Mettete il composto sulla spianatoia e lavoratelo a lungo.
Stendete con il matterello una sfoglia sottile. Disponete sulla sfoglia tanti mucchietti di ripieno e fate poi i ”calcionetti’ che devono avere la forma di tortelli rettangolari.
Friggeteli in abbondante olio extravergine d’oliva. Scolateli, cospargeteli con zucchero e cannella in polvere.

Calcionetti (o Caggiunitti) al mosto cotto con il Moscato d'Asti
L’uso del mosto cotto quale “ingrediente liquido”, quindi utile al procedimento, ma che apporta anche sostanza zuccherina, è ricorrente in diverse regioni del centro-sud Italia. L’impiego poi del vino in luogo dell’acqua per preparare una pasta che sarà “tirata in sfoglia”, è un altro elemento ricorrente nella pasticceria dell’Italia peninsulare. Ingredienti, procedimento e tecnica di cottura indicano il Moscato d’Asti quale scelta migliore per l’abbinamento gastronomico con i Caggiunitti.
Moscato scelto tra le vigne di quell’area di produzione che caratterizza il vino per corposità e grassezza (consistenza). Sono le vigne di Calamandrana, Mombaruzzo, Castel Rocchero e di quei comuni che rientrano nell’area di maturazione intermedia delle uve, posta a nord-est di Acqui e limitata al sud-est di Nizza Monferrato, area dove a volte, ma non sempre, il “Marin” (vento che soffia dal sud-ovest del bacino del Mediterraneo) riesce ad essere d’aiuto allontanando le piogge in eccesso. È necessario, per il buon connubio, l’apporto tattile e dolce dei Moscato d’Asti di questa zona, ottenendo una piacevole nitidezza ed armonia gustativa, così da stimolare e prolungare l’apprezzamento.