Cassata Siciliana

Provenienza
Sicilia

Ingredienti per 4 porzioni
Per la pasta di mandorle
Mandorle gr 200
Zucchero gr 125
Acqua gr 25
Cremotartaro gr 2
Farina 0 gr 25
Colorante naturale verde q.b.
Per la crema di ricotta
Ricotta di pecora fresca gr 300
Zucchero a velo gr 100
Scaglie di cioccolato gr 100
Per lo sciroppo
Zucchero n 2 cucchiai
Acqua gr 200
Buccia di limone non trattato n 1
Maraschino q.b.
Altri
Zucchero a velo gr 450
Albume n 1
Succo di limone gr 30
Frutta candita gr 50

Procedimento
Per la pasta di mandorle
Raffinate le mandorle fino ad ottenere una pasta. Sciogliete lo zucchero con l’acqua a fuoco lento e appena fila versate le mandorle; aggiungete farina e cremotartaro. Mescolate a fuoco basso, e cuocete fino quando la pasta si stacca tutta insieme. Lasciate al naturale 1/3 di pasta di mandorle e 2/3 coloratela di verde. Rivestite uno stampo con pellicola trasparente.
Stendete la pasta di mandorle verde, cospargendo con abbondante zucchero a velo, in modo da ottenere un disco di circa 2 cm più largo del fondo dello stampo, e adagiatela all’interno. Stendete la restante pasta di mandorle, sia bianca che verde e ricavate dei rettangoli di uguale larghezza per rivestire le pareti dello stampo. Tagliate a fette il pan di Spagna che avrete acquistato, rivestite lo stampo e bagnatelo con la bagna di acqua, zucchero, scorza di limone e maraschino. Riempite il centro dello stampo con la crema di ricotta preparata mescolando la ricotta, lo zucchero a velo, le scaglie di cioccolato e la frutta candita. Ricoprite con il pan di Spagna e bagnate. Lasciate riposare per qualche ora in frigo.
Per la glassa
Setacciate lo zucchero a velo aggiungete l’albume e il succo di limone, lavorate il composto con la frusta fino ad ottenere una glassa liscia.
Capovolgete la cassata su un piatto, decoratela con la glassa e la frutta candita.

Cassata Siciliana con il Moscato d'Asti
Un connubio “geograficamente” estremo come organoletticamente estremo lo è per il Moscato d’Asti. E’ infatti necessario individuare quelli piu’ ricchi di corpo, dall’aroma intenso e dall’equilibrio gustativo dove possa prevalere la percezione zuccherina. La Cassata alla siciliana offre al Moscato d’Asti, quando è selezionato come tra quelli prodotti nelle vigne più assolate di Canelli, ad esempio quelle di Sant’Antonio, oppure quelle di Valdivilla di Santo Stefano Belbo, l’opportunità di esprimere al meglio tutta l’eleganza aromatica e zuccherina che rappresenta il tratto caratteristico del vitigno moscato bianco.
Gli ingredienti impiegati sono ricchi di personalità ma l’amalgama che la freschissima ricotta riesce a dare alla Cassata, rende il connubio piacevole; il confronto “zuccherino” poi tra la glassa che ricopre la Cassata e la stessa percezione di dolcezza del vino rappresenta l’impegno più stimolante per lo stesso e per chi lo sceglie.