Croccante con lamponi al coulis di rabarbaro

Provenienza:
Francia

Ingredienti per 4 porzioni
Per il croccante
Burro ammorbidito gr 30
Zucchero a velo gr 30
Miele gr 30
Farina gr 30
Bianco d'uovo n. 1
Zenzero in polvere un pizzico
Per il coulis di rabarbaro
Rabarbaro fresco gr 200
Zucchero semolato gr 50
Acqua gr 100
Per la scorza di limone
Limoni n. 2
Acqua gr 120
Zucchero gr 60
Per la guarnizione
Panna gr 250
Lamponi gr 250
Zucchero a velo q.b.

Procedimento
Per il croccante Mescolate gli ingredienti, fino ad ottenere un composto omogeneo. Dividetelo in dodici parti su una teglia da forno ed aiutandovi con una spatola ottenete dei dischi rotondi. Cuocete in forno a 180°C fino a doratura.
Per il coulis di rabarbaro Pelate e tagliate a pezzi il rabarbaro in una casseruola con l'acqua e lo zucchero, cuocetelo per circa 10 minuti, frullatelo e lasciatelo raffreddare.
Per la scorza di limone candita Sbollentate la scorza di limone per tre volte, cambiando l'acqua ogni volta. Mettetela in una padella sul fuoco con acqua e zucchero e fate caramellare fino a doratura.
Per la guarnizione Montate la panna. Ponete in un piatto una cialda croccante, farcitela di panna montata ed aggiungete i lamponi. Disponetevi sopra un'altra cialda e guarnite sempre con la panna ed i lamponi. Aggiungete il terzo disco, irrorate con la salsa di rabarbaro e guarnite con le scorze di limone candite e spolverate con lo zucchero a velo.

Croccante con lamponi al coulis di rabarbaro con Moscato d'Asti
Preparazione equilibrata tra i sapori a tendenza acidula, dati dal coulis di rabarbaro e dei lamponi da una parte e quelli di dolcezza dati da zucchero e miele dall'altra. Aspetto "gusto-tattile" impreziosito e reso complesso dalla persistenza aromatica del rabarbaro e dall'apporto "citrino" delle scorze di limone candite. La "struttura" della preparazione potrebbe apparire complessa per un abbinamento con un Moscato d'Asti. Va considerata però la presenza della panna montata, che essendo predominante per quantità, attenua i caratteri gusto-olfattivi più spiccati, dando al Moscato d'Asti, una piacevole possibilità di concordanza armonica. Questo risultato si ottiene selezionando i Moscato d'Asti prodotti nell'area orientale della zona di produzione, compresa tra il corso del fiume Belbo ad ovest ed il limitare delle vigne che rientrano nei comuni di Alice Bel Colle e Maranzana  ad est. In questa sottozona, i Moscato risultano vini di corpo, ricchi e vigorosi, con espressioni zuccherine nettamente percettibili. I vini di questo vasto quadrilatero, che da ovest si sviluppa partendo dai comuni di Nizza Monferrato e Calamandrana, non mancano mai della necessaria fragranza, per incontrarsi all'apice delle persistenze.